當開始炸油，油炸油起變化後，就會產生新的物質。

由於其產生的極性不同，故稱為總極性化合物。

測油炸油中的總極性化合物含量，為目前評估油炸油品質的方法之一。

注意：99.06.07 署授食字第0990026112號函規定：餐飲業油炸油之管理，應以總極性化合物做為判定依據，當油炸油總極性化合物含量達25%以上時，則不得再予使用，應全部更換新油。

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