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2021/03/08
洋芋片含致癌物下架，什麼是丙烯醯胺？3招教你安心吃
丙烯醯胺（acrylamide）怎麼來的？
富含澱粉的食物，在經過油炸、煎炒、烘培、燒烤等高溫烹調之後，所含的胺基酸與糖產生梅納反應，讓食物增添色澤和風味，但同時也產生丙烯醯胺。加熱溫度只要超過120℃，丙烯醯胺的含量就相當驚人。
丙烯醯胺有致癌風險
瑞典科學家在20年前發現丙烯醯胺的存在，根據動物實驗結果，丙烯醯胺具生殖、神經和基因毒性，累積過多就會致癌。後來挪威、英國、瑞士及美國的研究也得出相同的結論。
目前雖然沒有直接證據顯示人體也會因此而致癌，不過許多研究顯示，高溫調理的食物的確對健康不利。
世界衛生組織（WHO）將丙烯醯胺列為2A級致癌物，具有引發人類致癌的風險。台大公衛所職業醫學與工業衛生所教授吳焜裕曾接受《康健雜誌》受訪指出，致癌物質本來就沒有「安全劑量」，只要攝取，就有致癌機率。雖然不多，但不是完全沒有風險。
容易產生丙烯醯胺的食物，包括油炸過的馬鈴薯、地瓜、芋頭、烘烤過的麵包、餅乾、咖啡、可可粉、杏仁等。蔬菜中的櫛瓜、大蒜和洋蔥，在高溫煎炒後也含有丙烯醯胺。
食用黑糖 當心丙烯醯胺
擁有豐富礦物質的黑糖，被視為養生好糖，但黑糖在製程中所產生的丙烯醯胺含量也不少。《康健雜誌》曾花費2個月抽驗市面上22種黑糖，結果發現19種含有的丙烯醯胺都超標，有些品項甚至超過官方制定的檢出量＜10～1,448 ppb一半以上。
食藥署也因此在2016年公布參考值指引，針對黑糖、薯條、洋芋片、麵包、油條等14類食品，訂出丙烯醯胺指標值，各類食品殘留最多只能含1,000ppb（十億分之一），最低50ppb。如黑糖、油條、洋芋片的指標值為1,000ppb、薯條為600ppb、咖啡為450ppb等。
減少丙烯醯胺攝取量 美國FDA有3招
偶而吃吃洋芋片、炸物和燒烤物無可厚非，但聰明吃，才能避免吃進過多的丙烯醯胺。美國食品藥物管理局FDA建議以下的方式：
1.看顏色
澱粉食物處於高溫下的時間愈久，顏色就愈深，丙烯醯胺含量就愈高。
無論是自己在家做、或是買外面的洋芋片和炸薯條，盡量挑選顏色較淡的金黃色，丙烯醯胺的含量相對較少。烤麵包也是淺烤就好；烤得有點焦雖然香，但容易吃下過多的丙烯醯胺。
2.烹調方式
不同的烹調方式，產生的丙烯醯胺含量相差甚大。油炸馬鈴薯就比燒烤、烘烤高。根據FDA的研究，水煮和微波爐加熱的方式，幾乎不會產生丙烯醯胺。
3.馬鈴薯切片先泡水
馬鈴薯切片後，先泡水15～30分鐘，去除多餘的澱粉，就能減少烹調後的丙烯醯胺。另外馬鈴薯買回來後，放在陰暗室溫保存即可，千萬不要冷藏，因為低溫會增加丙烯醯胺的含量。
營養專家也提醒，烹調食物盡量多用蒸、煮、滷等少油的方法，一天吃5份不同種類的蔬果，也能減少吃進丙烯醯胺的機率。
資料來源：康健雜誌