酸價為中和1克油中酸性物質所需氫氧化鉀的量；主要用來測定油脂中之游離酸含量，油脂經重複使用或開封後，因與空氣長期接觸，因此會逐漸變質而產生游離酸，其所測得的酸價值即會變高。

注意：目前國內CNS標準，食用豬脂的酸價標準為 1.3（mg KOH/g Fat）；油炸油之換油標準為 2.0（mg KOH/g Fat）。如超出標準，建議應更換全新油炸油；已使用過的油炸油，不得再回添使用，以避免油炸油更快變質。

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