五穀雜糧的不當儲存或溼度過高都會發霉，發霉即會產生黃麴毒菌；此毒菌的排泄物，就稱為黃麴毒素。

黃麴毒素須加熱至280°C以上，才會開始分解，因此不容易被一般食品加工方法或用水煮、水蒸等方式來去除，故食物發霉應予丟棄，切勿食用，以免中毒。

注意：受黴菌污染的油品，有可能會存在黃麴毒素，因此黃麴毒素為油品品質檢測項目之一。食用有黃麴毒素的食物或油脂，易導致肝病變，有引發肝癌的可能。IARC（國際癌症研究中心）將其列為「一級致癌物」，亦即確定其為致癌物質。

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