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德國聯邦風險評估研究所(The Federal Institute for Risk Assessment, BfR)日前發布產志賀毒素大腸桿菌(Shiga toxin-producing E. coli, STEC)之危害資訊，並表示目前尚不可能明確預測STEC之致病能力。

大腸桿菌(Escherichia coli, E. coli)是一種天然存在於哺乳類動物、鳥類及人類腸道中的菌群，然而，某些具有毒性的大腸桿菌卻可能導致人體產生嚴重的腹瀉。STEC又稱為產志賀樣毒素大腸桿菌(Verotoxin-producing E. coli, VTEC)，為這些具有毒性大腸桿菌的其中一種，此種病菌會產生志賀氏毒素(Shiga Toxins, Stx)，而對人類腸道造成損害。2011年德國曾爆發產志賀毒素大腸桿菌O104:H4型引發之疫情，此類型之菌株屬於一種腸道出血性大腸桿菌(Enterohaemorrhagic E. coli, EHEC)，因此造成多起溶血性尿毒症候群(Hemolytic Uremic Syndrome, HUS)及血性腹瀉之嚴重案例，最終導致了53人死亡。

根據德國聯邦風險評估研究所(BfR)之評估，STEC常見於反芻動物(如牛、羊)的肉、肉製品、生乳及生乳製品，也可能存在於植物性食品中。人體經由接觸受感染的動物、食入受污染的食物或飲水，或與患者直接接觸皆可能遭受感染。BfR表示，雖然目前STEC菌株的鑑定更加精準，但要明確預測出不同STEC菌株對人體的致病能力尚不可能，也因此，所有的STEC皆被歸類為具有毒性。

為保護民眾免於受汙染食物所導致之STEC感染，BfR建議肉類或生乳應經過加熱，例如煮、煎、烤或殺菌等，以殺死可能存在其中的病原菌；烹煮時食物的中心溫度應達到70℃或以上，且持續至少2分鐘；一般以生食來食用的植物性食品，例如香草植物、生菜等，則應儲存於7℃以下，食用前充分洗淨並盡速使用完畢；特別是豆芽菜應徹底地沖洗，並盡可能快點食用完，而食用前最好充份地加熱過，此外，免疫系統功能較弱的人也應避免食用生豆芽菜。

BfR利用風險輪廓(Risk Profile)，視覺化食品中STEC之危害特性。該機構認為易受影響的族群為「一般族群」；攝食含有具毒性大腸桿菌之食品，對健康造成危害的可能性歸類為「有可能(Possible)至很有可能(Probable)」；攝食含有具毒性大腸桿菌之食品，造成健康損害的程度為「中度，甚至嚴重」；此外，該機構將目前可得資料的可信度列為「高度」，表示有足夠重要數據；而消費者自身可透過「預防措施」來管控與降低風險。

資料來源：國家環境毒物研究中心