食安情報站
2020/02/12
氣炸鍋，仍有高溫調理食物產生致癌物質的疑慮，需斟酌使用
氣炸鍋標榜少油或無油就能模擬油炸食物的酥脆口感，讓想吃得健康的人趨之若鶩，在油品食安風暴時，更是造成搶購熱潮。
凌永健解釋，氣炸鍋是靠食材本身的油產生油氣循環來炸，有時食物油脂不夠，或食物體積較大如雞塊，為了不要外脆內硬，還是需要額外用油，且「不是因為少油，就能猛吃油炸物。」
他認為氣炸鍋畢竟還是以高溫調理食物，高溫炸油有釋出醛類、酸類風險；高溫炸澱粉類食物如馬鈴薯條，會生成人類可能致癌物丙烯醯胺。顏宗海也補充，高溫調理含蛋白質食物如肉，容易產生異環胺；油脂多的食物則是生成多環芳香碳氫化合物，兩者皆為動物實驗證實可能致癌物，對健康有風險存在，建議還是不要常吃。
專家叮嚀
台灣營養基金會執行長吳映蓉表示，氣炸鍋在使用上沒有什麼大問題，但任何食材達到某個溫度會焦化，釋放癌變物質，油也會因過高溫而開始裂變，釋放有害物質。民眾應挑選可多段控溫的氣炸鍋，調理時儘量控制在180℃內，並搭配抽油煙機，才能真正吃得健康。
資料來源：康健雜誌