食安情報站
2020/05/25
不是加熱就好！殺菌液蛋相對安全 烘焙產業使用成趨勢
為了鼓勵烘焙業者使用衛生安全的CAS殺菌蛋液，農委會今年起與工會、中華穀類食品工業技術研究所合作，在北中南推廣給烘焙業者，業者不僅能了解、分辨各種蛋液生產流程，希望也能進一步提升烘焙原料品質。
中華穀類食品工業技術研究所、研究發展組長蘇梅英表示，蛋使用在烘焙上屬於柔性材料，可增加柔軟度、香氣和營養價值，重要的加工特性就是起泡性、凝固性和增稠性；比如蛋糕利用蛋白的起泡性支撐體積結構；凝固性的話比方說像布丁、蒸蛋等，蛋白質遇熱變性凝固；增稠性比如蛋黃醬、美奶滋等；液蛋省卻加工者的分蛋作業，降低蛋殼上沙門氏菌汙染食材風險，且可依需求選擇蛋白、蛋黃或全蛋，液蛋處理技術已趨成熟，是不錯的素材原料。
蘇梅英表示，榖研所對烘焙業者的教學課程，甚至產品開發都使用殺菌液蛋，也推薦產業使用，畢竟有些產品的加熱程度不那麼劇烈，為降低汙染風險，殺菌液蛋是相對安全的選擇，烘焙產業也有增加使用的趨勢。
農委會畜牧物食品加工科科長程俊龍表示，液蛋烘焙者、團膳業者使用最多；早年業者可能認為液蛋只要便宜就好，對品質、衛生不在意，加上烘焙、團膳產品大多都經過充分加熱，認為沒有安全上的疑慮；但是，就食品衛生管理來說，這是不應該的，食品就必須符合衛生安全的要求，要採用符合衛生安全的原料，並不是末端加熱就好，必須與業者、消費者好好溝通，使產業正向發展。
蘇梅英表示，現在烘焙產業（包括空廚）大部分都會採購使用殺菌液蛋，雖然貴將近20%，但在蛋糕類、慕思類、和一些熱處理條件不嚴苛的品項，還是有考量到安全衛生的必要性，這是趨勢，國外也是往這方面在走，因此會期待業者能擴大使用品項，未來若能全面採用，也能配方簡化，管理有效率，也有降低交叉汙染的優點。
過去曾有不肖業者將過期雞蛋、破蛋混充為新鮮雞蛋賣出，今年開始，衛福部食藥署訂定「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」，規範液蛋原料必須是完整雞蛋，裂殼蛋也准作為原料，但蛋膜須完整無缺，破殼蛋明訂不得作為液蛋原料，若未依規定標示最高可開罰300萬元；品名也要顯著標示「殺菌」或「未殺菌」字樣，並標示有效日期及保存條件。
資料來源：聯合新聞網