食安情報站
2021/02/18
歐洲食品安全局評估馬鈴薯中配醣生物鹼之健康風險
大家都聽過馬鈴薯發芽有毒，這是因為馬鈴薯發芽時，在芽、芽眼周圍和外皮都會大量產生配醣生物鹼(Glycoalkaloids, GAs)，若食用不慎可能導致中毒。歐洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)近期評估了食品和飼料，特別是馬鈴薯及其產品，當中之GAs對人類和動物健康的風險。評估結果指出，經由食品攝入馬鈴薯GAs，對於歐盟之嬰幼兒族群與高攝食量成人族群可能具有健康疑慮。
GAs是茄科植物中的天然化合物，例如存在於馬鈴薯、番茄及茄子等，可幫助植物抵禦害蟲與病菌的侵擾。馬鈴薯中以龍葵鹼(α-Solanine)和卡茄鹼(α-Chaconine)為最主要之GAs成分，其對人體造成的毒性症狀，包括腸胃道症狀，如噁心、腹痛、嘔吐及腹瀉，及可能出現嗜睡、無力、意識模糊和脈搏急促等症狀，嚴重情況可能導致呼吸、心血管系统影響，甚至死亡。
EFSA評估多篇人類中毒案例報告及志願者之研究結果，指出成人攝入1毫克/公斤體重或更高的馬鈴薯GAs劑量，可能會造成急性毒性作用，例如噁心、嘔吐和腹瀉，而3~6毫克/公斤體重的劑量被認為可能致命。因此，EFSA選擇最低觀察到不良效應之劑量(Lowest Observed Adverse Effect Level, LOAEL) 1毫克/公斤體重/天，作為評估馬鈴薯GAs之急性暴露風險的參考劑量。該組織表示，目前重複劑量毒性之動物試驗數據不足以確定長期暴露馬鈴薯GAs的參考劑量，且尚無經由馬鈴薯長期攝入GAs而引起人類健康問題的證據。
EFSA認為目前可得之數據，不足以建立馬鈴薯GAs之人體健康指標值，因此採用暴露限值(Margin of exposure, MOE)1來評估經由食物之馬鈴薯GAs急性暴露的健康關注程度，其中考量了由LOAEL外推至NOAEL2的不確定性因子3，及個體間差異的不確定性因子3.2，因此當MOE大於10 (3 × 3.2)被認為沒有健康疑慮。評估結果顯示，歐盟嬰幼兒族群之馬鈴薯GAs暴露量存在健康疑慮，且成人族群於高攝食量時亦具有健康疑慮。此外，對於家禽家畜或貓、狗等動物來說，由於飼料中馬鈴薯GAs濃度數據及其對動物之毒性資料不足，因此目前尚無法進行風險評估。
EFSA提醒，馬鈴薯經處理或烹調可減少食品中GAs的含量，舉例來說，去皮可以減少25%至75%的GAs含量，在水中煮沸可減少5%至65%的含量，而油炸可減少20%至90%的含量。
MOE：為「毒性參考劑量」與「人體暴露量」之比值，可用於決定風險管理的優先順序
NOAEL：未觀察到不良效應之劑量(No Observed Adverse Effect Level, NOAEL)
資料來源：國家環境毒物研究中心